Питание. Какие бывают жиры (из книги Сэлли Фэлон)

Читаю сейчас довольно-таки интересную книгу. Сэлли Фэлон "Питание. Мудрые традиции предков"Если вкратце: практически вся промышленная индустрия направлена на то, чтобы сбить наш организм с курса здоровой еды и продвинуть пищу нездоровую. Не говоря о повсеместном рафинировании продуктов, облучении, вредных добавках, которые позиционируются, как "полезные и необходимые", исследования, которые проводятся, касаемо продуктов питания, озвучивают некорректные результаты. И, если судить по ним, получается, и изначально здоровые продукты становятся нашими злейшими врагами.
Я тут себе повыписывала маленько, но, дабы, лучше уяснить материал, буду потихоньку переносить сюда, авось лучше в голове уляжется.
Итак, начнем с жиров.
Они бывают трех видов: Насыщенные, Полиненасыщенные и Мононенасыщенные.
Первые жиры довольно устойчивы,т.е. не тают при комнатной Т, а сохраняются и полутвердом или даже твердом состоянии. Они не теряют своих свойств при нагревании (соответственно, не прогоркают). Содержатся в животных жирах и маслах тропических растений.
Второй вид жиров - неустойчивые, они остаются жидкими даже при холодных температурах, они быстро прогоркают и их нельзя использовать в готовке. К этому виду жиров относятся кислоты Омега-3 и Омега-6.
Кстати, про Омега-кислоты, в большинстве продуктов, производящихся промышленным путем - дисбаланс этих незаменимых жирных кислот. Этот дисбаланс сильно вредит нашему организму. Ну как сильно, организмы у всех разные, кому-то больше, кому-то меньше достается, но то, что он (дибаланс) не полезен, это факт.

Так вот, третий вид жиров - мононенасыщенные. Это относительно устойчивые жиры, при комнатной Т они находятся в жидком виде, но застывают при холодных температурах. Готовить на них можно, но осторожно :).Это такие жиры, как оливковое масло, масло миндаля, пекана, кешью, арахиса, авокадо. При правильном хранении, могут довольно длительное время не прогоркать.

Также все жиры делятся еще по одному признаку, в соответствии с которым подразделяются на три группы. Не буду здесь сыпать терминами, скажу только, что в зависимости от группы, они обладают несколько различными свойствами. Такими, например, как, способность противостоять микробам и вирусам, или способность быстро всасываться организмом и, соответственно, быстро давать необходимую энергию. Плюс их в том, что они не дают риска набора веса, т.к. хорошо перерабатываются нашим организмом.
Например, в коровьем молоке (в сыром молоке, не обработанном термически) содержатся такие жиры, они защищают кишечник от вирусов и дрожжевых грибков, от патогенных бактерий.

Полиненасыщенные жиры, как уже говорилось, быстро прогоркают, под воздействием кислорода, тепла и влаги. И в них появляются свободные радикалы (частицы с поврежденной орбитой, имеющие один или два непарных электрона на внешней оболочке), поэтому с ними нужно быть осторожнее.
А вот избыточное потребление таких жиров может привести к развитию раковых заболеваний, сердечных болезней, ослаблению имунной системы, болезням легких, печени, репродуктивных органов, расстройствам пищеварения, снижению обучаемости, нарушениям роста и набору веса. Внушительный получился список.

Если читать книгу дальше, можно узнать очень интересные способы обработки масел. Например, такой, как экстракция:
под давлением, при температуре 110 градусов, масло выжимают, в это время оно подвергается воздействию света, кислорода и тепла.
Чтобы извлечь из жмыха остатки масла, его обрабатывают одним из растворителей (возможно, гексаном). Потом его отделяют выпариванием. Причем, не факт, что выпаривается все, мельчайщие частицы могут оставаться в масле. К тому же, кроме собственной токсичности, они могут удерживать ядовитые частицы, находящиеся в зерне.
Что получается? При высокотемпературной обработке, разрушаются связи насыщенных жирных кислот, это ведет к появлению свободных радикалов, а антиоксиданты, витамин С и другие полезные элементы разрушаются. Чтобы их заменить в масла добавляют химию...
Есть безопасный способ экстракции: холодный отжим. Ищем бутылки, на которых написано, что масло произведено способом холодного отжима, храним их в холодильнике, в темных бутылях, т.е. защищаем от воздействия света, тепла и, частично, кислорода.