вторник, 28 октября 2014 г.

Сливочное и Оливковое масла. Как отличить натуральное?

Озадачилась я вопросом, а как же в современной массовой продаже распознать натуральное сливочное масло?
Оказалось, что ответ на этот вопрос довольно неоднозначный получается.
Из разных источников:

По ГОСТу сливочное масло делится на 3 категории, жирность которых, соответственно,
82,5% - традиционное; 
80% - любительское;
72% - крестьянское;
По другим данным, жирность настоящего сливочного масла, не может быть менее 82%. Все, что ниже - с добавками.
Если судить по документу, ссылка на который дана выше, по ГОСТу же, приемлемы и сорта с еще менее низкой жирностью - 61,5% и 50%
Из этого же ГОСТа можно увидеть, что в масла с низкой жирностью (61,5 и 50%) разрешено добавлять и витамины и консерванты и ароматизаторы и стабилизаторы и т.д. Тогда как, в традиционное, любительское и крестьянское - только соль и каротин (краситель Е160а)+ препараты молочнокислых микроорганизмов.
Как же проверить, натуральное ли сливочное масло вы купили, если приобретаете его как и мы, вразновес, на рынке, а не в пачках?
Тут все еще запутаннее)))
Вот что предлагают сделать в домашних условиях:
* Посмотреть на срез - он должен быть плотным, сухим, блестящим. Допустимы капельки влаги. Читаем ГОСТ: "Консистенция плотная, пластичная, однородная, или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая или слегка матовая" - это у высшего сорта. У первого: "Поверхность слабо крошливая и\или рыхлая, и\или слоистая, и\или мучнистая, с наличием одиночных мелких капелек влаги." Причем, не совсем ясно, что относится к первому, что в высшему сорту масла.
* Смотрим на цвет: если он сильно насыщенный - больше вероятность, что масло не натуральное. Хотя, тут следует оговориться. что натуральное масло зимой  - светлое, летом - приобретает насыщенный цвет. Связано это с питанием коров.
* Если вы купили спред, то он будет прилипать к ножу, т.к. в нем содержатся эмульгаторы
* Если растопить кусочек масла на сковороде, смотрим, если появилась пена - так и должно быть. Если хлопья, вода, неравномерное окрашивание - спред.
* Запоминаем ГОСТ и спрашиваем про него в магазинах. Нам нужно: ГОСТ Р 52969-2008 если ГОСТ Р 52253-2004 - это спред.
* Еще один способ проверки - растворить масло в воде. Масло растворяется полностью - на поверхности появляется жирная пленка. Спред - не растворяется.
* Если на упаковке есть слова вроде "Экстра", "Супер" или что-то в этом роде - это масло с добавками.
* Ну и, практически все эксперты, говорят про неповторимый ореховый запах при топлении масла. Нюхаем, запоминаем)))
* Срок хранения у сливочного масла не должен превышать 30-35 дней. Следуя принципам разумности, все, что хранится дольше, наверняка законсервировано.


Теперь, что касается оливкового масла:

Тут смотрим на надписи на бутылочке
Масло Экстра Вирджин, Aceite de Oliva Extra Virgen  - натурально оливковое масло холодного отжима. то, что нам нужно.
Масло Оливковое,  Aciete de Olive
Масло второго отжима, Pomace, Aciete de orujo de oliva

Теперь на каждом поподробнее.
На масле Extra Virgen бывают еще обозначения DOP или IGP - это принадлежность к определенной территории, где собирают оливки. У каждого обозначения, есть свои строгие критерии сборки, транспортировки, хранения и т.д. Эксперты говорят, что радикально масло это ничем не отличается от обычного Extra Virgen, кроме вкуса. Ценители поймут. Можно сравнить такое масло с вином из Бургундии ))) Оно практически не экспортируется и производится в основном для внутреннего рынка. Дорогое.
Масло Extra Virgen должно горчить. И чем моложе масло, тем лучше чувствуется эта горечь.
Хранится оно 1,5-2 года. Есть масло из сорта оливок Арбекина - оно практически не горчит, но имеет самый маленький срок хранения, производится фирмой Maestro de oliva.

Масло Aciete de oliva это смесь рафинированного масла и масла Экстра Вирджин, в соотношении 85%\15% соответственно. Про рафинированное масло мы уже говорили. Тут без комментариев, я думаю, можно.

Масло Pomace - это масло из жмыха. Химически обработанное до безобразия.

Если эта информация кому-то поможет, я буду рада :)

понедельник, 27 октября 2014 г.

Ода осени и еще кое-что



Унылая пора! Очей очарованье!
Приятна мне твоя прощальная краса -

Люблю я пышное природы увяданье,
В багрец и золото одетые леса,
В их сенях ветра шум и свежее дыханье,
И мглой волнистою покрыты небеса,
И редкий солнца луч и первые морозы,
И отдаленные седой зимы угрозы...

Осень, мое любимое время года. И, именно в эту пору происходят внутри какие-то изменения, хочется сделать много всего, ощущается состояние душевного подъема и силы. Только вот как ее направить в нужное русло я еще не совсем поняла)))
А осень вот за что мне нравится
За разноцветье красок
За яркость желтых и оранжевых тонов 

За первый снежок, припорашивающий осеннюю листву, 

когда еще рыжий и желтый и красный и багряный проглядывает сквозь тонкое покрывало снега, и еще не ощущается зимы, но кажется, что она вот где-то рядом, потому что уже можно поиграть в снежки...

И даже дождь, 
не помеха хорошему настроению. А только повод подольше посмотреть в окно, наблюдая за тем, как меняются контуры знакомых предметов.

Так вот, к изменениям. Уже вторую осень у меня идет эпоха изучения питания. В прошлом году я читала книгу Нутрицевтика. Питание для жизни здоровья и долголетия Адэлии Дэвис. Основная мысль книги в том, что современные традиции питания довольно далеки от потребностей человеческого организма. Мы недополучаем кучу важных и необходимых веществ и микроэлементов, вследствие чего разлаживаются системы регуляции, нарушается обмен веществ, да и много чего еще происходит в организме, когда он недополучает кучу полезных элементов. Аделия Дэвис предлагает восполнять возникающий дисбаланс включением в рацион определенных продуктов, таких, как печень, например. И, в обязательном порядке, потребление синтетических витаминов. Причем, в дозах, заведомо превыщающих обычные(рекомендованные) нормы потребления. Чтобы вы не подумали чего, оговорюсь, что делает она это, с точки зрения врача, после полного обследования пациента и выявления недостающих именно ему витаминов и микроэлементов. В книге же объясняются основные сипмтомы нехватки веществ, рассказывается о том, как их выявлять и устранять. 
Прочитала я ее и подумала, да это ж кладезь просто бесценной информации! Но вот до следования советам что-то не дошло у меня, потому как появилось внутреннее ощущение какой-то искусственности. (Ну не люблю я таблетки в любых их проявлениях, с детства еще читаю все инструкции, и особенно, пункт про побочные действия) Все равно, что есть сахар в неограниченном количестве, и при этом, постоянно посещать стоматолога и лечить зубы...
А вот в конце лета попалась мне другая книга Питание. Мудрые традиции предков, автора Сэлли Фэллон. Суть одна - рацион современного человека совершенно не приспособлен для его выживания и здоровья. Но решение проблемы - изменить рацион в сторону полезности. Выбирать продукты, которые заведомо полезны и необходимы организму, избегать продуктов, которые определенно ему вредны, и ограничивать потребление тех продуктов, которые бесполезны. Использовать те способы обработки исходного продукта, которые сохраняют все его полезные свойства, а некоторые еще даже и добавляют новые :)
В России, к сожалению, выпущено только введение к оригиналу, но даже там оно настолько информативно, что дает мощный толчок к изменению своего рациона. А в остальной части книги, которую можно найти в оригинале, на английском, можно найти кучу рецептов ферментированных блюд, напитков и много чего другого. 
Итак, продолжим разговор о здоровом питании.  Сегодня поговорим об углеводах.

Крахмал и Сахар.

Сахара бывают разные - поли-моно-дисахариды. Последние - это сахароза (столовый сахар). В организме он распадается на глюкозу и фруктозу.  Именно глюкоза необходима нашему организму для выработки энергии.Фруктоза же, как мы знаем - основной сахар фруктов, так же она содержится в кукурузном сиропе.  К этой же группе относятся мальтоза и лактоза. 
Сложные сахара - состоят из фруктозы и других простых сахаров. Содержатся они в бобовых, топинамбуре, морских водорослях и др. 
Крахмал - полисахарид, состоящий только из молекул глюкозы.
Для нормального переваривания и усвоения углеводов нужны витамины, минералы, ферменты и др. Именно с ними сахара и углеводы связаны в природе. 
То, что мы потребляем в современном обществе - это рафинированные, т.е. очищенные сахара. Т.е. полностью лишенные всяких полезных веществ. От них остается лишь "голый скелетик", к которому добавляют синтетические добавки и витамины. К примеру, расщепление углеводов невозможно при отсутствии витаминов группы В. А в процессе рафинирования большая часть этих витаминов попросту удаляется.
В рекламе много говорится о полезности зерен с витаминами В1 и В2. Витамины эти на самом деле полезны и необходимы нашему организму, но в отсутствие других витаминов группы В, они нарушают равновесие множества процессов, происходящих в нашем организме.

Естественная пища, из которой выделяется сахар - сахарная свекла, сахарный тростник, кукуруза - богаты питательными веществами, в частности магнием, хромом, витаминами группы В. Считается, что все эти компоненты играют важную роль в работе механизма, регулирующего содержание сахара в крови. После рафинации все эти питательные вещества удаляются.
Вернемся к сахару, точнее к глюкозе, уровень которой в крови регулируется при участии инсулина. Если мы потребляем сахара и крахмалы в составе натуральной пищи, которая содержит жиры, белки и др., они перевариваются медленно и поступают в кровью постепенно, в течение нескольких часов. Этот процесс обеспечивает бесперебойное снабжение наших клеток глюкозой.
Если же мы потребляем рафинированные сахара, происходит резкий выброс сахара в кровь. В результате чего тонко настроенная система нашего организма начинает работать на износ. Механизму регуляции приходится запускаться в авральном режима, чтобы вернуть уровень сахара в крови к пределам нормы. 
Постоянная нагрузка на регуляторные механизмы может привести к их сбою. И, в дальнейшем, привести к различным патологиям. Таким как, дегенеративные болезни, аллергии, ожирение, алкоголизим, наркомания, депрессия, расстройства поведения, гипо- и гликемия...
Многочисленные опыты на животных доказывают, что фруктоза так же вредна для организма, она сокращает жизнь и является самым вредоносным элементом сахара, как показывают исследования. Фруктоза в большом количестве содержится в кукурузном сиропе, который, в свою очередь, добавляется в безалкогольные напитки, кетчуп,  и множество других продуктов, производящихся, в т.ч. для детей. Будьте осторожны с покупкой промышленно произведенных продуктов.
Избыточное потребление сахара вредит зубам. Это доказанный факт. Но не все знают, что сахар вреден не только и не столько из-за того, что он способствует росту бактерий в полости рта. А, по большей части из-за того, что он нарушает баланс кальция и фосфора в крови. Уровень кальция повышается потому, что он извлекается организмом из костей и зубов, а пониженный уровень фофсора затрудняет всасывание кальция и делает его неусвояемым, токсичным для организма.
Потребность в сладкой пище можно удовлетворять употребляя сезонные спелые фрукты, в ограниченных количествах, кое-какие природные сладости, богатые витаминами и минералами, такие как, свежий мед, финиковый сахар, дегидратированный сок сахарного тростника (это относительно полезный сахар. Автор говорит, что в Америке он продается под маркой "Рападура", а у нас, в России, под маркой "Шуканат"), кленовый сироп.
Рекомендуют так же употреблять цельные зерна, предварительно вымоченные или ферментированные. (Это связано с тем, что в зернах содержится фитиновая кислота, которая, в кишечном тракте образует соединения с железом, магнием, кальцием, медью, цинком, препятствуя всасыванию этих минералов. Так же, цельные зерна, содержат ингибиторы ферментов, которые затрудняют процесс пищеварения.)
Отдельный абзац следует уделить Хлопьям.
Для их производства, сперва зерно превращают в кашицу, затем, продавливают сквозь экструдер при высоких температурах и давлении, придавая им форму. При этом полезные вещества большей частью уничтожаются. А фитиновая кислота остается невредимой, тогда как фитаза (фермент, частично разрушающий фитиновую кислоту в пищеварительном тракте) тоже уничтожается .










суббота, 18 октября 2014 г.

Питание. Какие бывают жиры (из книги Сэлли Фэлон)

Читаю сейчас довольно-таки интересную книгу. Сэлли Фэлон "Питание. Мудрые традиции предков"Если вкратце: практически вся промышленная индустрия направлена на то, чтобы сбить наш организм с курса здоровой еды и продвинуть пищу нездоровую. Не говоря о повсеместном рафинировании продуктов, облучении, вредных добавках, которые позиционируются, как "полезные и необходимые", исследования, которые проводятся, касаемо продуктов питания, озвучивают некорректные результаты. И, если судить по ним, получается, и изначально здоровые продукты становятся нашими злейшими врагами.
Я тут себе повыписывала маленько, но, дабы, лучше уяснить материал, буду потихоньку переносить сюда, авось лучше в голове уляжется.
Итак, начнем с жиров.
Они бывают трех видов: Насыщенные, Полиненасыщенные и Мононенасыщенные.
Первые жиры довольно устойчивы,т.е. не тают при комнатной Т, а сохраняются и полутвердом или даже твердом состоянии. Они не теряют своих свойств при нагревании (соответственно, не прогоркают). Содержатся в животных жирах и маслах тропических растений.
Второй вид жиров - неустойчивые, они остаются жидкими даже при холодных температурах, они быстро прогоркают и их нельзя использовать в готовке. К этому виду жиров относятся кислоты Омега-3 и Омега-6.
Кстати, про Омега-кислоты, в большинстве продуктов, производящихся промышленным путем - дисбаланс этих незаменимых жирных кислот. Этот дисбаланс сильно вредит нашему организму. Ну как сильно, организмы у всех разные, кому-то больше, кому-то меньше достается, но то, что он (дибаланс) не полезен, это факт.

Так вот, третий вид жиров - мононенасыщенные. Это относительно устойчивые жиры, при комнатной Т они находятся в жидком виде, но застывают при холодных температурах. Готовить на них можно, но осторожно :).Это такие жиры, как оливковое масло, масло миндаля, пекана, кешью, арахиса, авокадо. При правильном хранении, могут довольно длительное время не прогоркать.

Также все жиры делятся еще по одному признаку, в соответствии с которым подразделяются на три группы. Не буду здесь сыпать терминами, скажу только, что в зависимости от группы, они обладают несколько различными свойствами. Такими, например, как, способность противостоять микробам и вирусам, или способность быстро всасываться организмом и, соответственно, быстро давать необходимую энергию. Плюс их в том, что они не дают риска набора веса, т.к. хорошо перерабатываются нашим организмом.
Например, в коровьем молоке (в сыром молоке, не обработанном термически) содержатся такие жиры, они защищают кишечник от вирусов и дрожжевых грибков, от патогенных бактерий.

Полиненасыщенные жиры, как уже говорилось, быстро прогоркают, под воздействием кислорода, тепла и влаги. И в них появляются свободные радикалы (частицы с поврежденной орбитой, имеющие один или два непарных электрона на внешней оболочке), поэтому с ними нужно быть осторожнее.
А вот избыточное потребление таких жиров может привести к развитию раковых заболеваний, сердечных болезней, ослаблению имунной системы, болезням легких, печени, репродуктивных органов, расстройствам пищеварения, снижению обучаемости, нарушениям роста и набору веса. Внушительный получился список.

Если читать книгу дальше, можно узнать очень интересные способы обработки масел. Например, такой, как экстракция:
под давлением, при температуре 110 градусов, масло выжимают, в это время оно подвергается воздействию света, кислорода и тепла.
Чтобы извлечь из жмыха остатки масла, его обрабатывают одним из растворителей (возможно, гексаном). Потом его отделяют выпариванием. Причем, не факт, что выпаривается все, мельчайщие частицы могут оставаться в масле. К тому же, кроме собственной токсичности, они могут удерживать ядовитые частицы, находящиеся в зерне.
Что получается? При высокотемпературной обработке, разрушаются связи насыщенных жирных кислот, это ведет к появлению свободных радикалов, а антиоксиданты, витамин С и другие полезные элементы разрушаются. Чтобы их заменить в масла добавляют химию...
Есть безопасный способ экстракции: холодный отжим. Ищем бутылки, на которых написано, что масло произведено способом холодного отжима, храним их в холодильнике, в темных бутылях, т.е. защищаем от воздействия света, тепла и, частично, кислорода.